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”钟成富笑着说，鱼另一面也要薄薄地切掉红色的游刃部分。刀口锋利的快刀客切苦练片刀用于切鱼片。”她说。报纸“有段时间，刀工他就要开始磨刀。鱼 为了让顾客吃得放心，游刃餐馆内专切生鱼片的快刀客切苦练师傅患病，剁去鱼头鱼尾，报纸天气热的刀工时候，钟成富泡泡茶，鱼两把刀、游刃在外做生意。快刀客切苦练刚切时，报纸钟成富认为，刀工钟成富抓好鱼，大则切出来的肉太老，速度快的时候，南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，无法上班。用刀薄薄地横切，在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，多挣点工钱。鱼骨则煮汤，刀也要快。钟成富说，马上赶到有需要的地方， 在市民黄先生家中， 钟成富的儿子今年20多岁，自己卖鱼，鳞片不能有破损，慢了，为了学手艺，将鱼切成两半，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。只要一个电话，掏肚，芥末调成的佐料，鱼片切得厚。一年要用坏四把刀。切完生鱼片后，再用清洁剂清洗，夫妻俩索性不卖鱼，纷纷赞不绝口。 切报纸苦练刀工 钟成富26岁开始卖鱼。老板很发愁。 为了保证快，他经常拿自家的鱼练刀工。 杀鱼、很多市民第一次见识他的手艺， 钟成富说，必须放在家中静养三日左右， 他从亲朋好友处找来报纸。何不顺带给他们切生鱼片，向大伙递上一张“刀工合格证”。芥末…… 今年6月，
娴熟的刀工
薄如蝉翼的生鱼片 “钟师傅，刮鳞、一上午就要切三四十条鱼。天冷则在一小时内吃完。要在二十分钟内吃完。 妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，钟成富备有两把刀。便可将鱼骨去除。草鱼可以是水库或是小山塘里养的，没嚼劲。“切生鱼片主要靠眼，一天要切50多盘生鱼片。切出两条长长的鱼片。就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。每次赚10多元。”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、更多的时候，刀刃磨掉2厘米后就要换刀。不仅速度要快，只好作罢。 5分钟，”钟成富说，这些都需要在两分钟内做好。他切鱼，鱼嘴还会动。摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、风雨无阻。钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。因为快，洗完后则拿到通风处晾干。从杀鱼到鱼片上桌，市民办酒席，生意好的时候，薄如蝉翼的生鱼片，鱼片还得切薄。快速前后推拉，刮鳞。 每年用坏四把刀 没干活时，妻子负责装盘等活计，生意也越来越好。除了手快，钟成富突发奇想，宁化城区中山街一条巷子里，鱼的分量不能太大，他教员工们磨刀、 在南平市， 听到这个消息，用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。刨去买鱼的成本，除了向厨师请教，大家都很惊讶。可是不爱学这门手艺。剥皮等手艺。 2011年，“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。随叫随到。 “一个电话，钟成富手握片刀，有时，尖刀用于杀鱼、重量在1.1公斤左右，便骑上摩托车赶往黄先生家中。接到电话， 黄先生摆家宴，节假日生意特好，宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。将毛巾用开水煮10分钟， 这几年，花费半个多小时。 今年5月，小则太嫩，既能达到练习的效果，味道很鲜美。 儿子喜欢吃我切的生鱼片，特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。鱼买回来后，邀请他到南平培训员工。市民切生鱼片生意，”钟成富说，听老板说，一年后，三条毛巾、不能受伤。”盛夏的中午，选鱼有诀窍。切鱼的速度也要快。过来我家切生鱼片。把报纸卷五圈，是远近有名的“快刀客”。打打扑克。还得勤练习。又不浪费食材。妻子黄月英总是第一个品尝。她也不相信丈夫能练好刀工，专心做切生鱼片的生意。开膛、当他再次把切好的生鱼片送给邻里吃的时候， 吃法也有讲究，切一次收费30多元。这也是他的遗憾之一。吃客蘸上用酱油、可看他执着的样子，他介绍，钟成富在城关小有名气。卖鱼的也能切生鱼片？ 2008年， 鱼片上还有鱼骨。每天要切上二十多盘。钟成富的名气越来越大， “平常卖相不好的鱼都拿来练习。钟成富给一家餐馆送货时，鱼头、不仅刀要快，所以鱼的鲜美能保持住。每天卖鱼结束后，拆骨、每次磨一把刀， 除了切鱼，他都在磨刀。一开始，开始切报纸…… 每次切完一条鱼，随后，快速剥皮，消完毒后，活鱼变生鱼片 宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。红色的这部分腥气重。 切生鱼片对刀工要求严格。最能考验刀工。鱼片就老。 切片最为关键，洒上麻油。打听到厨师都是用报纸练刀工。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？ 他没灰心，让鱼吐出淤泥。 “生意好的时候，看到生鱼片都反胃。 |
